Трансглутаміназа ｜ 80146-85-6

Трансглутаміназа - гэта фермент, які каталізуе адукацыю изопептидной сувязі паміж свабоднай амінагрупай (напрыклад, звязаным з бялком або пептыдам лізінам) і ацыльнай групай на канцы бакавога ланцуга глютаміна, звязанага з бялком або пептыдам. У выніку рэакцыі таксама ўтвараецца малекула аміяку. Такі фермент класіфікуецца як EC 2.3.2.13. Сувязі, адукаваныя трансглутаміназай, праяўляюць высокую ўстойлівасць да пратэялітычнай дэградацыі (пратэалізу).

У камерцыйнай харчовай прамысловасці трансглутаміназа выкарыстоўваецца для злучэння бялкоў. Прыклады прадуктаў, прыгатаваных з выкарыстаннем трансглутаміназы, ўключаюць імітацыю крабавага мяса і рыбныя шарыкі. Ён вырабляецца ферментацыяй Streptoverticillium mobaraense у камерцыйных колькасцях або здабываецца з крыві жывёл і выкарыстоўваецца ў розных працэсах, уключаючы вытворчасць апрацаваных мясных і рыбных прадуктаў. Трансглутаміназа можа быць выкарыстана ў якасці злучнага агента для паляпшэння тэкстуры прадуктаў, багатых бялком, такіх як сурымі або вяндліна.