Новы прадукт Глюконо-дэльта-лактон
Colorkem выпусціла новую харчовую дабаўку: глюкона-дэльта-лактон 20-га.Ліпень 2022 г. Глюкона-дэльта-лактон скарочана называецца лактон або GDL, і яго малекулярная формула C6Hl0O6.Таксікалагічныя даследаванні паказалі, што гэта нетоксичное ядомае рэчыва.Белы крышталь або белы крышталічны парашок, амаль без паху, спачатку салодкага, а потым кіслага густу.растваральны ў вадзе.Глюкона-дэльта-лактон выкарыстоўваецца як каагулянт, у асноўным для вытворчасці тофу, а таксама як бялковы каагулянт для малочных прадуктаў.
Прынцып
Прынцып глюкароналіднай каагуляцыі тофу заключаецца ў тым, што калі лактон раствараецца ў вадзе ў глюконавай кіслаце, кіслата аказвае кіслотны каагуляцыйны эфект на бялок у соевым малацэ.Паколькі раскладанне лактона адбываецца адносна павольна, рэакцыя каагуляцыі аднастайная і эфектыўнасць высокая, таму прыгатаваны тофу белы і далікатны, добра аддзяляе ваду, устойлівы да варэння і смажання, смачны і унікальны.Даданне іншых каагулянтаў, такіх як: гіпс, расол, хларыд кальцыя, прыправы умамі і г.д., таксама можа зрабіць розны араматызаваны тофу.
Выкарыстоўвайце
1. Тофу каагулянт
Выкарыстоўваючы глюкона-дэльта-лактон у якасці бялковага каагулянта для вытворчасці тофу, тэкстура белая і пяшчотная, без горычы і даўкасці традыцыйнага расола або гіпсу, без страты бялку, высокі выхад тофу і просты ў выкарыстанні.
У сувязі з тым, што калі GDL выкарыстоўваецца асобна, тофу мае злёгку кіслы густ, а кіслы густ не падыходзіць для тофу, таму GDL і CaSO4 або іншыя каагулянты часта выкарыстоўваюцца ў камбінацыі ў вытворчасці тофу.Згодна з паведамленнямі, пры вытворчасці чыстага тофу (г.зн. мяккага тофу) суадносіны GDL/CaSO4 павінны складаць 1/3-2/3, колькасць дабаўкі павінна складаць 2,5% ад масы сухіх бабоў, тэмпература павінна кантралявацца на ўзроўні 4 °C, а ўраджай тофу павінен быць сухім.У 5 разоў больш за вагу фасолі, і якасць таксама добрая.Аднак ёсць некаторыя праблемы, якія варта адзначыць пры выкарыстанні GDL для вырабу тофу.Напрыклад, цвёрдасць і жавальнасць тофу, вырабленага з GDL, не такія добрыя, як у традыцыйнага тофу.Акрамя таго, колькасць вады для мыцця менш, і бялку ў бабовым асадку губляецца больш.
2. Малочны жэліруючы агент
GDL выкарыстоўваецца не толькі як бялковы каагулянт для вытворчасці тофу, але і як бялковы каагулянт для вытворчасці малочнага бялку для ёгурта і сыру.Даследаванні паказалі, што крэпасць геля каровінага малака, атрыманага шляхам падкіслення з дапамогай GDL, у 2 разы перавышае крэпасць геля з казінага ёгурта, атрыманага шляхам падкіслення з дапамогай GDL, у 8-10 разоў перавышае крэпасць ферментаванага тыпу.Яны лічаць, што прычынай нізкай трываласці геля ферментаванага ёгурта можа быць умяшанне заквасак (біямасы і клеткавых поліцукрыдаў) ва ўзаемадзеянне геля паміж вавёркамі падчас закісання.Некаторыя даследаванні таксама паказалі, што малочны гель, атрыманы шляхам падкіслення дабаўкі 3% GDL пры 30 °C, мае падобную структуру да геля, атрыманага ферментацыяй малочнакіслых бактэрый.Таксама паведамляецца, што даданне 0,025%-1,5% GDL да малака буйвалаў можа дасягнуць неабходнага pH тварагу, і канкрэтнае даданне вар'іруецца ў залежнасці ад утрымання тлушчу ў малацэ буйвалаў і тэмпературы згушчэння.
3. Паляпшальнік якасці
Выкарыстанне GDL ў мясных і свіных кансервах можа ўзмацніць дзеянне фарбавальніка, тым самым знізіўшы колькасць нітрытаў, якія з'яўляюцца больш таксічнымі.Для якасці кансерваў максімальная колькасць дадання ў гэты час складае 0,3%.Паведамлялася, што даданне GDL пры 4°C можа палепшыць эластычнасць фібрыліну, а даданне GDL можа павялічыць эластычнасць геля ў прысутнасці міязіну і міязіну або ў прысутнасці аднаго міязіну.сіла.Акрамя таго, змешванне GDL (0,01%-0,3%), аскарбінавай кіслаты (15-70ppm) і эфіру тоўстай кіслаты цукрозы (0,1%-1,0%) у цеста можа палепшыць якасць хлеба.Даданне GDL да смажанай ежы можа зэканоміць алей.
4. Кансерванты
Даследаванне Saniea, marie-Helence et al.паказалі, што GDL можа відавочна затрымліваць і інгібіраваць выпрацоўку фага малочнакіслымі бактэрыямі, забяспечваючы такім чынам нармальны рост і размнажэнне малочнакіслых бактэрый.Даданне адпаведнай колькасці GDL у малако прадухіляе нестабільнасць якасці сырнага прадукту, выкліканую фагамі.Квіст, Свен і інш.вывучалі кансервантныя ўласцівасці GDL ў буйной чырвонай каўбасе і выявілі, што даданне ў прадукт 2% малочнай кіслаты і 0,25% GDL можа эфектыўна стрымліваць рост Listeria.Вялікія ўзоры чырвонай каўбасы, засеяныя Listeria, захоўвалі пры 10 °C на працягу 35 дзён без росту бактэрый.Узоры без кансервантаў або толькі лактата натрыю захоўваліся пры тэмпературы 10 °C, і бактэрыі хутка растуць.Аднак варта адзначыць, што калі колькасць GDL занадта высокая, людзі могуць адчуць выкліканы ім пах.Таксама паведамляецца, што выкарыстанне ГДЛ і ацэтату натрыю ў суадносінах 0,7-1,5:1 дазваляе падоўжыць тэрмін прыдатнасці і свежасць хлеба.
5. Подкислители
У якасці падкісляльніка GDL можна дадаваць у салодкі шарбет і жэле, напрыклад, ванільны экстракт і шакаладны банан.Гэта асноўнае кіслае рэчыва ў складаным разрыхляльніку, якое можа павольна выпрацоўваць вуглякіслы газ, бурбалкі аднастайныя і далікатныя, і можа вырабляць пірожныя з унікальным водарам.
6. Хелатирующие рэчывы
GDL выкарыстоўваецца ў якасці хелатирующего агента ў малочнай і піўной прамысловасці для прадухілення адукацыі лактита і зубнога каменя.
7. Бялковыя флокулянты
У прамысловых сцёкавых водах, якія змяшчаюць бялок, даданне флокулянта, які складаецца з солі кальцыя, солі магнію і GDL, можа выклікаць агглютынацыю і выпадзенне бялку ў асадак, які можна выдаліць фізічнымі метадамі.
Меры засцярогі
Глюкуронолактон - белы парашкападобны крышталь, які можа доўга захоўвацца ў сухіх умовах, але лёгка раскладаецца на кіслату ў вільготным асяроддзі, асабліва ў водным растворы.Пры пакаёвай тэмпературы лактон у растворы часткова раскладаецца на кіслату на працягу 30 хвілін, а тэмпература вышэй за 65 градусаў.Хуткасць гідролізу паскараецца, і ён цалкам ператвараецца ў глюконовую кіслату, калі тэмпература вышэй за 95 градусаў.Такім чынам, калі ў якасці каагулянту выкарыстоўваецца лактон, яго трэба растварыць у халоднай вадзе і выкарыстаць на працягу паўгадзіны.Нельга захоўваць яго водны раствор працяглы час.
Час публікацыі: 15 жніўня 2022 г