Мадыфікаваны крухмал

Мадыфікаваны крухмал, які таксама называюць вытворнымі крухмалу, атрымліваюць шляхам фізічнай, ферментатыўнай або хімічнай апрацоўкі натыўнага крухмалу для змены яго ўласцівасцей. Мадыфікаваныя крухмалы выкарыстоўваюцца практычна ва ўсіх сферах прымянення крухмалу, напрыклад, у харчовых прадуктах у якасці загушчальніка, стабілізатара або эмульгатара; у фармацэўтыцы як разрыхляльнік; у якасці злучнага матэрыялу ў мелаванай паперы. Яны таксама выкарыстоўваюцца ў многіх іншых прыкладаннях. Крухмалы мадыфікуюцца для павышэння іх прадукцыйнасці ў розных прыкладаннях. Крухмал можа быць зменены для павышэння іх устойлівасці да празмернага цяпла, кіслаты, зруху, часу, астуджэння або замарожвання; змяніць іх тэкстуру; паменшыць або павялічыць іх глейкасць; падоўжыць або скараціць час желатинизации; або для павышэння іх вязкастабільнасці. Папярэдне жэлацінізаваны крухмал выкарыстоўваецца для згушчэння дэсертаў хуткага прыгатавання, дазваляючы ежы згуснуць з даданнем халоднай вады ці малака. Падобным чынам гранулы сырнага соусу (напрыклад, у макаронах з сырам або лазаньі) або гранулы падліўкі можна згусціць кіпенем, каб прадукт не збіўся ў камякі. Камерцыйныя начынкі для піцы, якія змяшчаюць мадыфікаваны крухмал, згуснуць пры награванні ў духоўцы, утрымліваючы іх на піцы, а потым стануць вадкімі, калі астынуць. Адпаведна мадыфікаваны крухмал выкарыстоўваецца ў якасці замены тлушчу для нятлустых версій традыцыйна тлустай ежы, напрыклад , цвёрдая салямі з паніжаным утрыманнем тлушчу, якая мае каля 1/3 звычайнага ўтрымання тлушчу. Для такіх мэтаў ён з'яўляецца альтэрнатывай прадукту Olestra. Мадыфікаваны крухмал дадаюць у замарожаныя прадукты, каб прадухіліць іх сцяканне пры размарожванні. Мадыфікаваны крухмал, звязаны з фасфатам, дазваляе крухмалу паглынаць больш вады і захоўвае інгрэдыенты разам. Мадыфікаваны крухмал дзейнічае як эмульгатар для французскай запраўкі, ахутваючы кропелькі алею і падвешваючы іх у вадзе. Крухмал, апрацаваны кіслатой, утварае абалонку бабоў. Акіслены крухмал павялічвае клейкасць цеста. Карбоксиметилированный крухмал выкарыстоўваецца ў якасці клею для шпалер, у якасці загушчальніка для тэкстыльнага друку, у якасці дэзагрэгатараў для таблетак і дапаможных рэчываў у фармацэўтычнай прамысловасці. Катыённы крухмал выкарыстоўваецца ў якасці праклейваючага агента для мокрага канца ў вытворчасці паперы.