Карагенан | 9000-07-1

Каррагенан - гэта напаўрафінаваны харчовы каппа-карагенан (E407a), які здабываецца з багавіння Eucheuma cottonii. Ён утварае тэрмазваротныя гелі пры дастатковай канцэнтрацыі і вельмі адчувальны да іёнаў калія, што значна паляпшае яго жэліруючыя ўласцівасці. Каррагинан стабільны ў шчолачным асяроддзі. Каррагенан - гэта сямейства вугляводаў, якія сустракаюцца ў прыродзе, якія здабываюцца з чырвоных марскіх водарасцяў. Каррагінан экстрагуюць вадой у нейтральных або шчолачных умовах пры падвышанай тэмпературы. Рафінаваны карагенан у асноўным здабываецца з раствора асаджэннем спіртам або гелеўтварэннем калію.

Паўрафінаваны карагенан - гэта прамытыя і апрацаваныя шчолаччу марскія водарасці. Карагенан не здабываецца з марскіх водарасцяў, але ўсё яшчэ змяшчаецца ў матрыцы клеткавай сценкі. Камерцыйныя прадукты карагенана часта стандартызаваны для атрымання аптымальных гелеобразующих і згушчаючых уласцівасцяў. Выкарыстоўваючы адпаведны каррагінановы прадукт, распрацоўшчык можа ствараць тэкстуры, пачынаючы ад сыпкіх вадкасцей і заканчваючы цвёрдымі гелямі. У дадатак да прапановы стандартных тыпаў, COLORCOM працуе ў спалучэнні з кліентамі для распрацоўкі новых прадуктаў і рэцэптур для канкрэтных прыкладанняў.

Каррагинаны - гэта вялікія, вельмі гнуткія малекулы, якія скручваюцца, утвараючы спіральныя структуры. Гэта дае ім магчымасць утвараць мноства розных геляў пры пакаёвай тэмпературы. Яны шырока выкарыстоўваюцца ў харчовай і іншых галінах прамысловасці ў якасці загушчальнікаў і стабілізатараў. Асаблівай перавагай з'яўляецца тое, што яны з'яўляюцца псеўдапластычнымі - яны вытанчаюцца пад напругай зруху і аднаўляюць сваю глейкасць пасля зняцця нагрузкі. Гэта азначае, што іх лёгка напампаваць, але пасля яны зноў становяцца жорсткімі.

Усе карагенаны - гэта поліцукрыды з высокай малекулярнай масай, якія складаюцца з паўтаральных звёнаў галактозы і 3,6-ангідрагалактозы (3,6-AG), як сульфатаваных, так і несульфатаваных. Агрэгаты злучаны глікозіднымі сувязямі альфа 1–3 і бэта 1–4, якія чаргуюцца.

Ёсць тры асноўныя камерцыйныя класы карагенана:

Капа ўтварае трывалыя, цвёрдыя гелі ў прысутнасці іёнаў калія; ён рэагуе з малочнымі вавёркамі. Ён атрыманы ў асноўным з Kappaphycus alvarezii [3]. Йота ўтварае мяккія гелі ў прысутнасці іёнаў кальцыя. Ён вырабляецца ў асноўным з Eucheuma denticulatum. Лямбда не гелеобразуется і выкарыстоўваецца для згушчэння малочных прадуктаў. Найбольш распаўсюджанай крыніцай з'яўляецца Gigartina з Паўднёвай Амерыкі. Асноўныя адрозненні, якія ўплываюць на ўласцівасці капа, ёты і лямбда-карагенана, - гэта колькасць і становішча сульфатных груп эфіру на паўтаральных адзінках галактозы. Больш высокія ўзроўні сульфату складанага эфіру зніжаюць тэмпературу растваральнасці карагенана і ствараюць гелі меншай трываласці або спрыяюць інгібіраванню геля (лямбда-карагенан).

Многія віды чырвоных водарасцяў вырабляюць розныя тыпы карагенанаў на працягу сваёй гісторыі развіцця. Напрыклад, род Gigartina вырабляе галоўным чынам капа-карагенаны на стадыі гаметафіту і лямбда-каррагінаны на стадыі спарафіту. См. Чаргаванне пакаленняў.

Усе яны раствараюцца ў гарачай вадзе, але ў халоднай вадзе раствараюцца толькі лямбда-формы (і солі натрыю двух іншых).

Пры выкарыстанні ў харчовых прадуктах карагенан мае дабаўку ЕС Е-нумар E407 або E407a, калі ён прысутнічае ў выглядзе «апрацаваных багавіння эўчэўмы», і звычайна выкарыстоўваецца ў якасці эмульгатора.

У некаторых раёнах Шатландыі (дзе яна вядомая як (An) Cairgean на шатландскай гэльскай) і Ірландыі (выкарыстоўваная разнавіднасць Chondrus Crispus, вядомая на ірландскай гэльскай пад рознымі назвамі carraigín [маленькі камень], fiadháin [дзікая жывёла], clúimhín cait [каціная зацяжка] , mathair an duilisg [маці марскіх водарасцяў], ceann donn [чырвонагаловік]), ён вядомы як карагенавы мох, яго вараць у малацэ і працаджваюць перад даданнем цукру і іншых араматызатараў, такіх як ваніль, карыца, брэндзі або віскі. Канчатковы прадукт - гэта выгляд жэле, падобнае на панакоту, тапиоку або бланманже.

Калі ёта-карагенан спалучаецца са стеароиллактилатом натрыю (SSL), ствараецца сінэргетычны эфект, які дазваляе стабілізаваць і эмульгаваць, чаго не атрымліваецца з любым іншым тыпам карагенана (каппа/лямбда) або з іншымі эмульгатарамі (мона- і дыгліцэрыдамі і г.д.). SSL у спалучэнні з ётавай каррагинаном здольны ствараць эмульсіі як у гарачых, так і ў халодных умовах з выкарыстаннем расліннага або жывёльнага тлушчу.

У Злучаных Штатах карагенан з'яўляецца інгрэдыентам соевага малака, якое прадаецца пад брэндам Whole Foods.